Смажені дуньки на зиму

Особливості вигляду

Гриб належить до сімейству Свинушкових і має кілька народних назв: солоха, дунька, свинуха, груздь чорний. Свою назву вони отримали через появу темних плям на поверхні після торкання, які схожі на бруд на порося.

Вид, який є умовно-їстівним і вживається в їжу - це свинушка товста. Зовнішні дані гриба такі:

1. Шапка увігнута до центру і загорнута по краях, її діаметр до 17 см, колірна гамма від бурого до сіро-коричневого.
2. Ніжка заввишки до 10 см і за кольором схожа з капелюшком, середньої щільності і без додаткових кіл на ньому. Циліндричної форми, звужується до низу, диметр до 1,5 см.

Ареал зростання свинушок досить широкий - це хвойні і листяний ліси, чагарники, яри і болота Східної, Центральної та Південної Європи, а також практично всієї території України, хоча зустрічаються не часто. Товсті свинухи віддають перевагу тінистим місцевостям. Період зростання свинух починається навесні і триває до заморозків, почасти саме завдяки цьому вони і користуються популярністю.

Правила варіння грибів свинушок

Прихильники вживання в їжу свинух знають, як їх правильно готувати і вважають термічну обробку хорошим способом позбавлення від токсинів у плодових тілах. Перед тим як зварити гриби, слід підготувати їх, дотримуючись такої схеми:

Очистити від сміття і бруду, ретельно вимити під проточною водою і замочити у воді з додаванням солі мінімум на 5 годин.

По закінченні цього часу воду злити і повторити таку ж процедуру ще двічі.

Після закінчення третього замочування гриби процедити через сито і тільки тоді вони будуть готові до варіння.

Для господині, яка має в своєму розпорядженні час і готова приділити його для підготовки свинушок до вживання, немає нічого складного в обробці такого гриба. На кожен кілограм плодових тіл знадобиться додати літр води і чайну ложку солі.

Загальний час варіння

Для того, щоб зварити дуньки, потрібно в цілому 1 годину 15 хвилин часу, але процес повинен відбуватися в кілька етапів:

1. Після того, як свинушки підготовлені і залиті підсоленою водою, потрібно довести їх до кипіння і варити 5 хвилин. Краще накривати їх кришкою в процесі кипіння.
2. Далі розсол зливається і гриби повторно заливаються розчином води і солі, доводяться до кипіння і проварюються півгодини вдруге.

Втретє повторюється та ж процедура з зливанням розсолу і новою водою, але за часом кипіння має пройти 40 хвилин для готовності свинушок.

Останнім етапом варіння грибів буде сцежування відвару через сито, після цього їх можна використовувати в готуванні.

Перед спекотною

Для того, щоб посмажити дуньки, слід дотримуватися попередньої технології підготовки перед тим, як відправити гриби на сковорідку. Обов'язкові етапи:

• очищення від сміття та бруду;
• зрізання потемнілих ділянок м'якоті;
• замочування в холодній воді на 4-6 годин;
• ретельне ополаскування після вимочування;
• поділ на дрібніші частини великих плодових тіл;
• варіння на повільному вогні з додаванням солі та запашного перцю протягом 35 хвилин;
• зливання відвару після первинного проварювання;
• остивання грибів у дуршлагу перед смаженням.

Смажені свинушки

Смажити потрібно свинушки, які злегка просохли після варіння. Процес оскарження на рослинній олії до готовності займає 10-15 хвилин, в кінці можна додавати спеції до смаку.

Для заготівлі на зиму і перед заморожуванням

Свинухи можна також заготовити на зиму і існує кілька варіантів зберігання їх у зимовий час. Існує багато рецептів маринування даного виду грибів:

• в рослинній олії;
• у приготованому розсолі;
• з морквою і корицею;
• ароматна ікра зі свинушок;
• холодна засолка під гнітом.

Свинушки, мариновані на зиму з корицею в банках

Попередня термічна обробка у вигляді варіння обов'язкова перед будь-яким видом заготівлі.

Також дуньки можна покласти в морозильну камеру до запитання, але перед заморожуванням їх обов'язково вимочити і відварити за стандартною схемою. Важливо зауважити, що безпечно зберігати їх у замороженому вигляді близько півроку, надалі не варто вживати продукт у їжу. Для приготування страв з такого виду заготовлених грибів їх потрібно спочатку розморозити і видалити рідину.

Страви зі смажених і варених свинушок

Незважаючи на те, що гриби вимагають деяких попередніх маніпуляцій перед готуванням, з них можна приготувати безліч смачних і різноманітних страв. Крім рецептів приготування свинух на зиму, їх також використовують у класичних рецептах з грибами, а також готують як окрему страву на кожен день або свято. Розгляньмо, як смажити гриби та деякі інші варіанти нескладних у приготуванні рецептів з дуньками, які припадуть до смаку кожному.

Картопля зі свинухами

Для чотирьох порцій потрібно:

• гриби - 8 штук середнього розміру;
• картопля - 8 штук середніх;
• ріпчаста цибуля - 1 шт.;
• чорний перець - 0,5 чайної ложки;
• рослинна олія - 75 мл;
• сіль - за смаком.

Картопля зі свинухами

1. Попередньо очищені гриби розрізати на середні шматки і відварити на повільному вогні 15-20 хвилин. Після цього злити розсол і промити їх холодною водою. Дати збігти в дуршлагу.
2. Повторно варити свинухи на слабкому вогні близько 15-20 хвилин, заливши чистою водою. Знову злити і дочекатися повного стікання розсолу.
3. Гриби висипати на попередньо розігріту сковороду і смажити на невеликому вогні, поки не піде вся волога.
4. Цибулю нарізати тонкими кільцями і долити олію до вже підсохлих грибів. Прожарити 5-7 хвилин.

Очистити картоплю, нарізати її напівкільцями середньої товщини, додати до грибів.

Смажити на середньому вогні, накривши кришкою і постійно перешкоджаючи, до готовності картоплі.

Посолити і поперчити за пару хвилин до готовності страви.

Подавати варто гарячим, можна додати овочі для гарніру і спеції за бажанням.

Свинухи зі сметаною

• гриби - 200-300 г;
• ріпчаста цибуля - 1 шт.;
• сметана - 3 ст.ложки;
• часник - 2 зубчики;
• зелень - за бажанням;
• рослинна олія - 50 мл;
• сіль, перець - за смаком.

1. Очистити свинухи і розділити на великі шматочки. Відварити в підсоленій воді 10 хвилин після закипання, після чого воду злити і гарненько промити, дати залишкам води збігти.
2. Процедуру повторити ще мінімум один раз, але краще двічі.
3. Цибулю розрізати на дрібні шматочки і обсмажити до золотистого кольору на розігрітій сковорідці з маслом.
4. Додати до цибулі гриби і прожарити на слабкому вогні 20 хвилин, посолити і поперчити до смаку.
5. Часник нарізати дрібно і змішати зі сметаною, додати до свинухів і гасити на невеликому вогні приблизно чверть години.
6. Залишити готову страву на 10-15 хвилин під кришкою, щоб настоялося.
7. Перед подачею на стіл додати зелень.

Залежно від особистих уподобань таку страву можна подавати теплою або ж охолодженою.

Омлет зі свинушками

• гриби (варені та нарізані) - 1 склянка;
• яйця - 4 шт.;
• ріпчаста цибуля - 1 шт.;
• вершкове масло - 2 ст.ложки;
• сіль, перець;
• зелень - для прикраси.

1. Обов'язково попередньо зварити гриби за технологією, типовою для даного виду. Нарізати плодові тіла на невеликі шматочки.
2. Цибулю дрібно порізати і смажити на сковорідці з вершковим маслом до отримання золотистого кольору.
3. Додати на сковороду гриби і смажити на середньому вогні 5 хвилин, додати сіль і перець за смаком.
4. Яйця збити вінчиком і підсолити.
5. Влити яйця на сковороду до грибів і цибулі, накрити кришкою і готувати на слабкому вогні до готовності омлету.
6. Посипати зеленню за бажанням перед подачею на стіл.

Такий омлет володіє відмінними смаковими якостями і досить ситний, м'ясні добавки до нього абсолютно не потрібні.

Відповіді на поширені запитання

Практично всі свинушки несуть в собі небезпеку для людини. Але є один вид, який цілком придатний в їжу - це свинуха товста. Щоб не сплутати її з іншими представниками, потрібно бути дуже уважним. При найменших сумнівах гриб потрібно залишити в лісі.

Я з нетерпінням чекаю закінчення літа і початку осені, вже дуже хочеться відправитися в ліс на «тихе полювання». А оскільки дари лісу, це швидкопсувний продукт, намагаюся швидше пустити їх у переробку. Готую смажені гриби на зиму в банках.

Намагайтеся свіжі гриби переробити відразу ж. Якщо немає можливості швидко з ними «розібратися», акуратно звільніть їх від частинок землі, лісового сміття, помістіть в паперовий пакет, і покладіть в овочевий відділ холодильника. Це за умови, що грибочків не так багато, і тримати їх там можна не більше півтора днів.

Щоб мийку грибів спростити, перекладіть їх в ємність, зверху помістіть страву з не дуже великим вантажем або кришку, щоб грибочки виявилися повністю накриті водою. Через якийсь час сміття розмокне, і від нього легко буде позбутися. Довго лісові дари тримати у воді небажано, тому що капелюшки добре вбирають в себе воду, особливо це відноситься до трубчастих грибів і не дуже молодим.

Грибну заготовку на зиму завжди готую за цим рецептом, вона стане в нагоді для салатів, а як хороша з картоплею!

1. Використовую будь-які їстівні гриби, перебираю, добре промиваю, варю хвилин двадцять у великій кількості води, після їх закипання. Прянощі і приправи не додаю, тільки сіль, відкидаю грибочки на дуршлаг.
2. У глибоку сковороду лью багато масла, перекладаю туди гриби, і смажу 15 хвилин, не перестаючи завадити, потім перекладаю їх в чисті банки, заливаю тим маслом, в якому вони смажилися, закочую.

Заготовка добре зберігається, головне - не шкодувати олії!

Можна приготувати з цибулею, тільки варю я їх не один раз, а двічі з додаванням лимонної кислоти. Обсмажую на суміші рослинної олії та свинячого жиру, додаю подрібнену цибулю. Для надійності банки стерилізую довго, протягом двох годин, і тільки після цього закочую. Зберігається заготовка добре.

Смажені гриби в банку на зиму без стерилізації

• Відварити в підсоленій воді 3 кілограми грибів. Нарізати 1,5 кг. ріпчастої цибулі, обсмажити в невеликій кількості масла, до неї додати півлітра томатного соусу, 1 склянку не пахнучого рослинного масла і грибочки, загасити півгодини. Розкласти в чисту банку, закрутити кришки.

Яке щастя - взимку сходити в льох і принести баночку з закоченими смаженими грибочками! Вивалити це багатство на сковороду і змусити весь будинок зажмуритися від задоволення: непередаваний чарівний запах немов поверне в літо, коли ви тільки-тільки прийшли з лісу з повними кошиками.

А щоб подарувати своїм рідним такі незабутні моменти, потрібно не пропустити той не особливо довгий період, коли ще можна сходити в найближчий ліс за грибним урожаєм. А перед виходом нелішнім буде згадати правила збору, міцно-накріпко запам'ятати, як виглядають отруйні гриби, і методи першої допомоги при отруєнні (нехай ваші знання ніколи не знадобляться, але знати як діяти в смертельно небезпечній ситуації, ви зобов'язані!):

• Заповіді грибника: як не заблукати в лісі і повернутися з повним кошиком
• Обережно, гриби! Золоті правила «тихого полювання»
• 7 небезпечних для здоров'я міфів про гриби
• Двоє з ларця однакових з обличчя, або Гриби-двійники
• Що робити при отруєнні грибами

Ще краще, якщо довідник грибника завжди буде під рукою!

Відмінний атлас-визначник можна підібрати в нашому каталозі, де зібрані пропозиції великих інтернет-магазинів. Дивитися добірку довідників грибника.

При заготівлі смажених грибів на зиму в якості консерванта використовується жир - вершкове або топлене масло, смалець (витоплене нутряне сало) і рослинне масло. Найчастіше господині воліють суміш жирів, не без підстави вважаючи такі заготовки найбільш смачними.

Відварювати гриби перед спекотною чи ні?

Перед початківцем обов'язково постане це питання. І багато хто вирішує, що краще перестрахуватися, ніж переживати за безпеку своїх заготовок. Щоб відчувати себе впевнено, звичайно, краще напевно знати, які гриби потребують додаткової термічної обробки, а які ні. Давайте детальніше ознайомимося з правилами.

Не вимагають попереднього відварювання

По-різному готують їстівні та умовно їстівні гриби. Їстівні гриби можна відразу смажити. До них належать:

• білі;
• маслята;
• моховики;
• підберезівки;
• підосиновики;
• лисички;
• рудики;
• парасольки;
• шампіньйони;
• їжачки;
• рядки;
• вішенки;
• сироїжки;
• опята.

Природно, додаткова теплова обробка їстівних грибів не завдасть шкоди організму людини. Але ось їхня харчова цінність знижується, слабшає специфічний грибний аромат і погіршується смак. А деякі грибочки навіть після недовгого відварювання стають слизькими.

Слід обов'язково відварювати

А ось умовно їстівні гриби перед спекотною обов'язково відварюють. Це допомагає знизити до безпечного рівня отруйність і усунути їдкий смак: отруйні речовини такого гриба при нагріванні розчиняються у воді, її ми виливаємо, а самі гриби стають їстівними. Обов'язково проварюють:

• рядки звичайні;
• хвилюшки рожеві;
• ламкі та пекучеїдкі сироїжки;
• грузди чорні і жовті.

Через гіркий смак вимочують і відварюють всі ті гриби, які мають пекучий чумацький сік:

• млечники камфорні, вільхові та солодкуваті;
• гірчаки;
• скрипки;
• серушки;
• підгруздки білі;
• деякі види сироїжок, свинушок і говорушок;
• вогневки;
• деякі інші гриби.

При варінні гіркота переходить у воду, і смак грибів значно поліпшується. Багато дачників пояснюють необхідність попереднього проварювання ще й тим, що це додатково очистить гриби від екологічного забруднення.

Як би там не було, спиратися потрібно як на теоретичні дані про групову приналежність грибів, так і на місцеві умови і традиції. Добре, якщо знання про гриби передаються з покоління в покоління. У таких сім'ях і «грибні» неприємності практично ніколи не трапляються.

Смажені гриби з попереднім відварюванням

Так як багато господинь все-таки відварюють перед спекотною всі без винятку гриби, ми приділимо цьому способу особливу увагу. Розглянемо процес покроково.

Крок перший: очищення

Принесені з лісу гриби потрібно на 1,5-2 години залити холодною солоною водою, потім промити і очистити.

Порада: ніжки підберезовиків і оплять при смаженні виходять жорсткуватими, тому їх краще обрізати і пустити на сушку - взимку в перемолотому стані вони чудово підійдуть для приготування грибних соусів і супів.

Крок другий: перше відварювання

Гриби залити холодною водою, довести до кипіння і проварити на невеликому вогні 15 хв., знявши піну, яка утворилася при закипанні. Через чверть години гриби відкинути на дуршлаг і промити водою.

Порада: коли варите білі гриби, можна додати у воду невелику кількість лимонної кислоти (близько 3 г на 1 л води), щоб вони не потемніли.

Крок третій: друге відварювання

Вторинно залити гриби чистою водою, довести до кипіння і знову проварити на невеликому вогні 10-15 хв. Після варіння воду злити, а гриби знову промити.

Крок четвертий: смаження грибів

Коли вода після промивання стече з грибів, їх потрібно порізати на шматочки задуманої величини, потім покласти в суху сковороду (без додавання масла!) і тримати на невеликому вогні, перемішуючи, поки не випарується рідина. Ось тоді пора додати рослинне масло, тваринний жир або вершкове масло (краще топлене). В олії обсмажувати гриби 25-30 хв., не забуваючи перемішувати. За кілька хвилин до закінчення смаки додати сіль до смаку.

Крок п'ятий: укладання смажених грибів у банки

Прямо зі сковороди перекласти гриби в сухі гарячі стерилізовані банки. У кожній з них над грибами має залишитися 1-1,5 см вільного простору для олії (жиру). Найкраще заливати тим, в якому смажилися гриби, але якщо такого масла буде недостатньо, потрібно додати на сковороду нового, прокалити його і киплячим додати в банки.

Порада: якщо ви вважали за краще для заготовок тваринний жир, його шар зверху банки потрібно буде присолити прямо в гарячому стані.

Крок шостий: стерилізація

Заповнені банки закатати і стерилізувати (повністю втопленими в солоній воді) 60 хвилин. Потім перевернути на кришки, ретельно укутати і залишити до остигання на 2 доби.

Порада: якщо гриби будуть зберігатися в холодильнику, їх можна не стерилізувати і зберігати під капроновими кришками.

Смажені гриби без відварювання

Досвідчені грибники, добре знаючи властивості грибів, які «попалися» їм у кошики, вважають: відварювати безумовно їстівні гриби - білі, лисички, шампіньйони, моховики або маслята - тільки псувати їх смак. Тому відразу кидають їх на сковорідку.

Давайте і ми зараз розглянемо цей, по суті, досить короткий за часом процес заготівлі:

• принесені з лісу гриби почистити, промити і відкинути на дуршлаг, щоб скло вода;
• нарізати всі гриби ломтиками;
• в глибоку сковороду налити рослинного масла (або суміші жирів), добре прогріти і викласти в гарячу олію гриби;
• при закритій кришці смажити їх на маленькому вогні близько години, придивляючись і перешкоджаючи. За цей час вони загасяться у власному соку;
• потім кришку потрібно зняти і тримати сковороду на вогні до тих пір, поки весь грибний сік не випарується, а масло не стане прозорим;
• прямо зі сковороди гриби викласти в сухі гарячі банки, залишивши зверху 10-12 мм для олії;
• долити доверху киплячим маслом зі сковороди;

• потім, якщо передбачається зберігати заготовки в холодильнику, закрити пластмасовими або капроновими термокришками, витримати до остигання і помістити в холодильник;
• якщо ж місця в холодильнику немає, то простерилізувати банки в солоній воді 1 годину, закатати металевими кришками, перевернути, добре укутати і витримати під