Як сушити папороті орляк у домашніх умовах

Сушений папороті прийшов до нас з корейської кухні, але так добре прижився, що ті господині які хоч раз його спробували, неодмінно хочуть заготовити папороті-орляк впрок.

Сушений папороті-орляк зберігає всі необхідні вітаміни, а так само свій смак і аромат, тому його можна сушити і не побоюватися, що ви даремно витратили свій час.

Для сушіння відбираються втечі 15-20 см, щільні та м'ясисті. Для зручності подальшого вживання, втечі папороті слід відварити.

Закип'ятіть каструлю з водою, трохи підсоліть і засипте папороті в окріп. Відразу ж вмикайте таймер. Термін термічної обробки папороті не повинен перевищувати 8 хвилин. Навіть якщо він до цього часу не встиг толком закипіти, все одно зливайте окріп, і обдайте втечі папороті холодною водою.

Сушка папороті на свіжому повітрі

Остиглий папороті тепер потрібно висушити. При природній сушці це відбувається в кілька етапів.

Спочатку повинна обсохнути і збігти вода після бланшування, потім підсохлий папороті розкладають на крафтовому папері в один шар і сушать в теплом і добре провітрюваному приміщенні від 2 до 4 тижнів.

Сушіння папороті-орляку в електросушилці

Подготовка папоротника такая же, как и для естественной сушки, и точно так же нужно чтобы папоротник сам стёк. Після того як гілочки підсохнуть, розкладіть їх у лоток електросушарки і при температурі + 50 градусів сушіть протягом 6 годин.

В даному випадку краще не досушити, ніж пересушити. Тому зсипте папороті в тканинний мішечок і підвісьте в сухому і теплому місці, для остаточної просушки.

Як готувати сушений папороті-орляк

Адже просто засушити - це недостатньо. Потрібно знати, як відновити продукт після дегідратації.

З вечора залийте потрібну кількість папороті окропом, вранці воду злити і промити. Залишайте лише стеблі, а дрібні листочки нехай зливаються.

Відваріть папороті протягом 10 хвилин, потім злийте воду.

Тепер папороті готові до вживання, і підходить для приготування супів, або овочевих рагу, принісши приголомшливий грибний смак і аромат.

Як солити і сушити папороті на зиму, дивіться у відео від Наталії Кім: секрети збору та обробки

Салат з папороті по-корейськи: з морквою, з м'ясом, гострий

Сучасна кулінарія виявляє особливий інтерес до традиційних страви різних країн і народів. Папороті по-корейськи є популярною закускою в усьому далекосхідному регіоні. Правильно приготована страва не залишить байдужим жодного гурмана.

Користь і шкода папороті по-корейськи

Стебель рослини містить у своєму складі унікальні дубильні речовини, що покращують травлення. Крім того, папороті можуть похвалитися вмістом ефірних олій, флавоноїдів і різних корисних для організму кислот. Ферменти, що містяться в втечах, допомагають поліпшити багато хімічних процесів, що відбуваються в тканинах і клітинах людини.

Що стосується хімічного складу папороті по-корейськи, то він представлений великою кількістю різноманітних мікроелементів. Втечі містять нікель, калій, магній, мідь, натрій і фосфор. Серед найбільш корисних з'єднань для організму виділяють йод і кальцій.

Незважаючи на велику кількість корисних елементів, рослина містить деяку кількість отруйних речовин. Зрозуміло, при приготуванні папороті по-корейськи їх концентрація зменшується, проте вживання такого делікатесу суворо заборонено вагітним і жінкам, що годують.

Скільки калорій у папороті по-корейськи

Рослина має унікальне співвідношення білків, жирів і вуглеводів. У 100 г приготованого за класичним рецептом папороті по-корейськи міститься:

• білки - 4,55 г;
• жири - 0,4 г;
• вуглеводи - 5,54 г;
• калорійність - 33 ккал.

Завдяки своїй низькій калорійності папоротник по-корейськи завоював величезну популярність у сучасній дієтології. Лікарі рекомендують вживати його в їжу як компонент салатів і других страв. Крім цього, відвари на ньому надзвичайно поживні і корисні для організму.

Як приготувати сушений папороті корейською

В азіатському регіоні в їжу вживаються практично всі частини рослини. Але для приготування традиційної східної закуски прийнято використовувати тільки його черенки. Найбільш популярним методом їх обробки є сушка. Існує маса рецептів приготування папороті по-корейськи в домашніх умовах. Щоб готова страва вийшла ідеальною, потрібно лише слідувати кільком простим рекомендаціям щодо вибору інгредієнтів.

Щоб приготувати кулінарний шедевр, необхідно з особливою ретельністю підійти до вибору головного інгредієнта. Втечі рослини в заводській упаковці повинні мати однаковий ступінь сушіння, бути одного кольору. Також варто звернути увагу на розмір стеблів. Вони повинні бути однакового розміру - це є своєрідною гарантією якості виробника.

З чого робиться папороті по-корейськи

Традиційну закуску по-корейськи готують із сухого або замороженого папороті. Перед приготуванням його необхідно замочити протягом 5-6 годин. Після цього втечі злегка відварюють, а потім залежно від рецепта або додають до інших інгредієнтів, або проводять додаткову теплову обробку.

Вважається, що найкраще з втечами папороті поєднується соєвий соус, рослинна олія і часник. Ці 3 компоненти є класичними складовими більшості азіатських страв. Крім них, папороті по-корейськи часто готують, додаючи ріпчасту цибулю, моркву, огірки або м'ясо. Серед спецій найбільшу популярність має червоний перець, коріандр і тмін.

Як зробити папороті по-корейськи за класичним рецептом

Приготування класичної азіатської закуски з втечі цієї рослини є нескладною справою. Важливо пам'ятати, що кулінарні традиції далекосхідного регіону вимагають додавати в страви глутамат - сіль, яка надає будь-якій страві більш насичений смак. Для рецепта потрібно:

• 100 г сушеного папороті;
• 50 мл соєвого соусу;
• 50 мл рослинної олії;
• 4 зубчики часнику;
• 1 ст. л. глутамата;
• сіль і червоний перець за смаком.

Сушені втечі замочують на ніч, потім зливають з них зайву воду, використовуючи дуршлаг. Набухлі черешки відправляють у розігріту олію і обсмажують протягом 10 хвилин на сильному вогні. Потім при постійній перешкоді додають часник, соєвий соус, глутамат і спеції.

Рецепт гострого салату з папороті по-корейськи

Такий салат призначений спеціально для любителів максимальної пікантності в стравах. Додавання червоного перцю і свіжого чилі робить закуску надзвичайно гострою, тому людям з хворобами шлунково-кишкового тракту варто поставитися до такої страви з великою обережністю. Для приготування салату з папороті з морквою по-корейськи знадобиться:

• 300 г сухого папороті;
• 200 мл соняшникової олії;
• 150 мл соєвого соусу;
• 1 голівка часнику;
• 1 перець чилі;
• 1 ч. л. червоного молотого перцю;
• 2 ч. л. молотого коріандра.

Втечі вимочують і обсмажують на сильному вогні у великій кількості соняшникової олії. До них додають соєвий соус, подрібнений часник і дрібно рубаний чилі. Готову страву приправляють меленим перцем і коріандром.

Як приготувати папороті по-корейськи з морквою і часником

Морква у поєднанні з подрібненим часником додає готовій страві додаткові смакові та ароматичні нотки. Закуска виходить більш збалансованою і цікавою. Так, на 200 г папороті використовують 1 велику моркву і половину головки часнику.

Розмочені заздалегідь черешки оскаржують в олії разом з морквою до появи невеликої скоринки. До них додають часник, трохи соєвого соусу і червоного перцю. Всі інгредієнти перемішують, остужають і потім подають до столу.

Як готувати папороті з м'ясом по-корейськи

М'ясо додається з метою підвищення поживних властивостей закуски. Багато ресторанів пропонують салат по-корейськи з м'ясом і папороті, приготований за класичним рецептом як повноцінну страву. Для його приготування знадобиться:

• 200 г сушеного папороті;
• 200 г нежирної свинини;
• 1 цибулина;
• 1 болгарський перець;
• 1 невелика морква;
• 100 мл рослинної олії;
• 80 мл соєвого соусу;
• 50 мл води;
• 2 зубчики часнику;
• 5 горошин запашного перцю;
• 2 лаврових листа.

На розпеченій сковороді пасують цибулю, болгарський перець і моркву до легкої скоринки. До них додають нарізану на невеликі шматочки свинину і обсмажують її протягом 5 хвилин. Далі на сковороду викладають вимочений заздалегідь папороті та подрібнений часник.

Всі інгредієнти добре перемішують і вливають до них соєвий соус і невелику кількість води. Потім додають перець і лавровий лист. Страву остужають у холодильнику протягом 2 годин і потім подають до столу.

Як правильно готувати папороті по-корейськи з тміном і коріандром

Тмін і коріандр є традиційними далекосхідними спеціями, застосовуваними для багатьох страв. Їх поєднання дозволяє отримати неповторний пряний смак, характерний для корейської кухні. Рецепт повторює класичний спосіб приготування закуски, в якій на 100 г сушених стеблів використовується по 50 мл соєвого соусу і води, а також 4 зубчики часнику.

До обсмаженого в олії і приправленого соєвим соусом і часником папороті додають 2 ч. л. молотого коріандра і 1 ч. л. тміна. Готову страву необхідно наполягти в холодильнику протягом 3-4 годин, щоб вона краще просякнулася смаком і ароматом спецій.

Смачний салат з папороті з огірком по-корейськи

Незвичайне поєднання втечі папороті і свіжого огірка не залишить байдужим жодного гурмана. Для приготування знадобиться 200 г сушених стеблів, 1 свіжий огірок, 1 цибулина та 1 болгарський перець. Цей салат виділяє особлива заправка, для якої знадобиться:

• 3 ст. л. соєвого соусу;
• 2 ст. л. цукру;
• 2 ст. л. яблучного оцту;
• 2 ст. л. рослинної олії;
• 1 ст. л. крохмалю;
• 2 зубчики часнику.

Вимочений папороті обжарюють на сильному вогні з дрібно шинкованою цибулиною. Сковороду знімають з вогню і остужають її вміст. Огірок і перець нарізають некрупною соломкою, після чого змішують з обсмаженими втечами.

Всі інгредієнти заправки змішують в невеликій ємності, потім додають до них дрібно нарубаний часник. Салат заправляють отриманою сумішшю і подають до столу.

Ув'язнення

Папороті по-корейськи - традиційна азіатська закуска, що завойовувала серця гурманів по всьому світу. Непередаваний смак рослини і особлива східна пікантність спецій сприяє популярності цієї страви. Велика різноманітність варіантів приготування дозволить кожному знайти рецепт до душі.

Сушений папороті

Технологія консервування орляка глибокою засолкою прийшла до нас з Японії, а потім була дещо модифікована в бік спрощення місцевими заготівельними конторами. Вона багато в чому зручна і надійна, дозволяє легко контролювати якість отриманого продукту, проте вимагає значних витрат солі і тари, які необхідно доставити до місць заготівлі, а потім ще вивезти заготовлений продукт. У деяких випадках це буває складно забезпечити. У такому випадку папороті можна сушити.

Сушать папороті на відкритому повітрі, безпосередньо під прямими сонячними променями, розкладаючи тонким шаром на тканині, сітках або поліетиленових плівках. Враховуючи, що після збору в втечах активно триває синтез лігнину і одревіснення тканин, сушити папороті можна тільки після припинення цих процесів шляхом попереднього відварювання сировини. Відварюють втечі невеликими порціями в киплячій воді протягом 2- 3 хвилин. Вкрай важливо на цій стадії підібрати співвідношення води, порції папороті і потужності нагрівача таким чином, щоб після опускання папороті в киплячу воду, процес кипіння відновився протягом 2-3 хвилин. В іншому випадку, якщо порція папороті довго знаходиться в гарячій воді без кипіння, втечі виявляються перевареними і тестоподібними. Після висихання це стає непомітно, однак при розмочуванні перед приготуванням страв папороті починає розповзатися. Деякі методики вимагають відварювати в солоній воді і часто її змінювати при переробці великої кількості папороті, однак з нашого досвіду це робити не обов'язково. Значна частина води і так виноситься з варочної ємності разом з папороті, її доводиться часто додавати, до того ж у відсутності солі сушений папороті виходить менш гігроскопічним.

Під час сушіння, особливо на її завершальній стадії необхідно оберігати недосушений папороті від дощу, нічної роси і конденсату, оскільки він дуже легко вбирає воду і може підопріти, або навіть загнити. Знову ж таки, зіпсований продукт буде виявлено тільки на кухні.

По консистенції стеблі сушеного папороті пруге, але сухі на дотик. Колір - від світло-коричневого до темно-бурого з зеленуватим відтінком. Запах, властивий теці. Вологість не більше 12%, коефіцієнт набухання не менше 5%. Допускається вміст крихти, тобто уламків втечі довжиною менше 1 см, не більше 5% по масі.

Після численних експериментів і досліджень, оптимальний варіант технології виробництва сушеного орляка повинен бити зведений до наступного:

• час попередньої теплової обробки не повинен перевищувати 9 хвилин, що рівнозначно 7-8 хвилинам доведення води з папороті до повторного закипання і варіння 1 хвилини;
• оптимальне співвідношення папороті і води при варінні 1: 4;
• сушити продукт можна як природною, так і тепловою сушкою при температурі 50 - 60 ° С;
• сушку без теплової попередньої обробки слід виключити, оскільки відбувається швидке одревіснення втечі;
• попереднє відварювання папороті в 5% -му розчині солі допускати тільки для сушіння в домашніх умовах.

Якщо порушуються якісь етапи технології переробки папороті або було використано для сушіння неякісну сировину, виникають наступні вади, деяка частина яких виявляється після набухання втечі:

• жорсткі кінці, їх зазвичай видно і до набухання - використано для сушіння неякісну сировину;
• низька набухність - недостатньо час попередньої теплової обробки, занадто висока температура при тепловій сушці;
• поздовжні розриви - переварена сировина;
• крихітна консистенція - пересушений папороті.

Усунути, відповідним чином регулюючи відносну вологість складських приміщень, можна тільки останній порок. Решту дефектів усунути неможливо.

Інший варіант сушіння заснований на тому, що зупинка процесів клітинного дихання і накопичення лігніна і клітковини в втечах робиться не їх відварюванням, а засолкою. Адже при засолці, в результаті різкого осмотичного зневоднення клітин, зупиняються всі процеси життєдіяльності в них. У даному випадку процес засолки можна не доводити до кінця і викладати папороті для сушіння можна вже через кілька днів. При цьому під час сушіння на поверхні втечі утворюється скоринка солі, яка не дає папороті псується, хоча сохне він в цьому випадку набагато повільніше.

Після висихання, разом з відбиванням головок, обсипається і надлишкова сіль, що висихає на поверхні. Після відбивання стебли треба швидко промити від залишків солі, великою кількістю води, не даючи їм набухнути, струшити зайву воду і знову досушити. Отриманий таким чином сухий продукт за смаковими якостями не відрізняється від такого, отриманого за першим способом. Однак певна відмінність є. Такий папороті повільніше набухає, його треба довше відварювати перед приготуванням, і він містить менше прихованих дефектів.

У деяких випадках такий спосіб більш кращий, оскільки менше залежить від погоди, особливо в дощовий сезон, так як сушити можна набагато пізніше, по закінченню сезону збору, коли погода дозволяє. Не потрібно відволікати збирачів на варіння і сушку під час масового збору, коли особливо небажані втрати часу. З іншого боку потребує перевезення громіздкої тари та великої кількості солі. Може бути додатковим варіантом заготівлі, коли основним є засолка.